ประเทศไทยส่งออกเนื้อไก่อันดับ 3 ของโลก ตลาดส่งออกสำคัญคือญี่ปุ่น สหภาพยุโรป รวมทั้งจีนที่มีอัตราการขยายตัวสูงขึ้นเป็นอย่างมาก และข้อกำหนดมาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารของประเทศเหล่านี้ให้ความสำคัญกับเชื้อก่อโรคอย่างเช่น เชื้อแบคทีเรียซาโมเนลลา อย่างเช่นกรณีที่สหภาพยุโรปได้ออกมาตรการควบคุมเชื้อซาโมเนลลา ทำให้ประเทศไทยซึ่งเป็นผู้ส่งออกต้องมีการควบคุมเชื้อตั้งแต่ต้นทาง เพราะแม้ว่า โรงฆ่าสัตว์ปีกจะมีการควบคุมกระบวนการผลิตให้มีมาตรฐาน แต่ยังสามารถพบปัญหาการปนเปื้อนเชื้อในเนื้อสัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์ได้ตลอดกระบวนการผลิต การหาสารธรรมชาติเพื่อจัดการเชื้อซาโมเนลลาจึงเป็นโจทย์หลักงานวิจัยของ ผศ.ดร.กิติญา วงคำจันทร์ โอราน ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร อาจารย์ตัวอย่างรุ่นใหม่และผลงานวิจัยดีเด่น สาขาสร้างสรรค์วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ประจำปี 2563
ผศ.ดร.กิติญาได้เล่าถึงความเป็นมางานวิจัยว่าเกิดขึ้นเพราะต้องการหาสารฆ่าเชื้อที่ปลอดภัย ไม่ใช่สารเคมี และเป็นสารที่มาจากธรรมชาติ
“เรามีความคิดว่าจะทำอย่างไรที่จะได้สารฆ่าเชื้อที่ปลอดภัยที่มาจากธรรมชาติ เชื้อซาโมเนลลาเป็นแบคทีเรียที่มีไวรัสคอยจัดการตัวเค้า เหมือนเวลามนุษย์ติดเชื้อไวรัสๆก็จะมาจู่โจมทำให้เราภูมิคุ้มกันต่ำทำให้เราป่วย ทางเลือกของเราคือการหาไวรัสมาจัดการแบคทีเรีย หาเชื้อที่เข้ามาจู่โจมเค้า คือเราหาตัวควบคุมทางชีวภาพของซาโมเนลลาหรือซาโมเนลลาเฟจ (Salmonelle Phage) ที่มาท่ำลายซาโมเนลลาแบคทีเรีย เรามีคอลเลคชั่น อยู่ประมาณ 50-60 ตัวที่เราหามาได้ แล้วเราเลือกตัวที่ประสิทธิภาพสูงสุด เราคัดตัวที่มีความสามารถสูงสุดดีสุด 3-5 ตัวแรกที่สามารถฆ่าซาโมเนลลา จากการทดสอบเราพบว่าเฟจของเราสามารถฆ่าเชื้อซาโมเนลลาได้ถึง 90 เปอร์เซ็นต์ของซีโรวาที่เราทดสอบ (ซาโมเนลลามีชื่อแรก ชื่อกลาง ชื่อท้าย –ชื่อท้ายเรียกว่าซีโรวา เป็นชื่อบ่งบอกแหล่งค้นพบ แหล่งปนเปื้อน สถานที่ เป็นต้น) พอทดสอบหา phash ที่ต้องการแล้ว จะเอามาผสมกันซึ่งอาจมีหลายสูตรแล้วแต่ความต้องการนำไปใช้ หลังจากคัดเลือกเชื้อซาโมเนลลาเฟจที่ต้องการแล้ว ดร.กิติญาขยายความต่อว่าจะมีการผสมกันแบบหลายสูตรตามความต้องการว่าจะจัดการเชื้อซาโมเนลลาซีโรวาไหน”
“เราเลือกมา 3 ตัวที่มีประสิทธิภาพสูงสุดแล้วเอามาผสมกัน แต่อาจมีหลายสูตรแล้วแต่ความต้องการของผู้ใช้ แต่หลักๆอาจมีหนึ่งในสามตัวนี้ผสมอยู่ กลุ่มอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์สำหรับส่งออก เช่นกรณีส่งออกประเทศปลายทางอย่างสหภาพยุโรปจะควบคุมไม่ให้เจออยู่ 5 ซีโรวาหลักๆ เราเลยต้องเฉพาะเจาะจงเฉพาะกลุ่มไปเลยว่า สูตรผสมของเราต้องกำจัด 5 ซีโรวานี้ให้ได้ สูตรนี้เลยเป็นสูตรแรกเลย แต่จริงๆ เราต้องควบคุมทุกตัว คือในอาหารต้องไม่เจอเลย คือศูนย์เลย”
ดร.กิติญาระบุว่าเชื้อซาโมเนลลาเป็นเชื้อก่อโรคที่ใกล้ชิดมนุษย์และสร้างปัญหาให้กับมนุษย์เป็นอย่างมาก เพราะเชื้อซาโมเนลลาสามารถปนเปื้อนในอาหารมนุษย์ได้ไม่ว่าจะเป็น เนื้อสัตว์ ผักสดต่างๆ
“ปัญหาตรงนี้เป็นปัญหาระดับโลก เราจะเคยเห็นข่าวผลิตภัณฑ์ที่ถูกเรียกคืนสินค้าบ่อยๆในต่างประเทศ ในข่าวจะระบุว่าเนื้อไก่ของบริษัทนี้ถูกเรียกคืนจากซุปเปอร์มาร์เก็ต จากร้านขาย ใครซื้อไปแล้วให้เอาเงินคืน เพราะมีการปนเปื้อนของซาโมเนลลา เคยมีการตรวจเจอในผักสด ผักสลัด ทานตะวันอ่อน ถั่วงอก ต่างประเทศมีปัญหามาก ซึ่งถ้าใช้ผลิตภัณฑ์นี้โรยในอาหารก็จะลดการปนเปื้อนได้ด้วยค่ะ หรือใช้ตั้งแต่ฟาร์มหรือในแปลงผักได้เลย”
เชื้อซาโมเนลล่าเป็นเชื้อแบคทีเรียที่อยู่ในลำไส้ของไก่ เมื่อไก่ถ่ายออกมาก็จะมีเชื้อออกมาด้วย เพราะฉะนั้นในฟาร์มไก่ก็มักจะมีเชื้อซาโมเนลลากระจายอยู่ทั่วไป ส่วนเชื้อไวรัสที่จัดการซาโมเนลลาแบคทีเรียหรือ ซาโมเนลลาเฟจก็เป็นเชื้อที่อยู่กระจายในฟาร์มไก่ด้วยเหมือนกัน ประมาณว่าซาโมเนลลาแบคทีเรียอยู่ไหน ซาโมเนลลาเฟจเชื้อไวรัสก็จะอยู่ที่นั่นอย่างที่ดร.กิติญาอธิบาย
“สมมติฐานที่เราตั้งขึ้นมาว่าถ้าซาโมเนลลาอยู่ทีไหนเฟจจะต้องอยู่ที่นั่น เลยเก็บตัวอย่างบริเวณนั้น อย่างเช่น เราทราบว่าซาโมเนลลามีมากในฟาร์มไก่ เพราะซาโมเนลลาเป็นแบคทีเรียที่อยู่ในลำไส้ไก่ เหมาะกับทางการเดินอาหารไก่ เวลาไก่ถ่ายออกมาเชื้อก็จะออกมากับมูลไก่ด้วย สถานที่เลี้ยงไก่ก็จะมีซาโมเนลลาปนเปื้อนอยู่มากมาย และซาโมเนลลาเฟจซึ่งเป็นไวรัสจัดการซาโมเนลลาแบคทีเรียก็จะอยู่ที่นั่นซึ่งเราก็เจอ”
ซาโมเนลลาเฟจเป็นเชื้อไวรัสที่สร้างปัญหาให้ซาโมเนลลาแบคทีเรียเท่านั้นไม่ได้สร้างปัญหากับคน โดยหลังจากสกัดเชื้อออกมาแล้ว พัฒนาสูตรแล้ว ดร.กิติญาได้พัฒนารูปแบบของเฟจเป็นผงเพื่อง่ายสำหรับการขนส่งและการเก็บรักษา และได้นำไปทดลองใช้ในฟาร์มผลออกมาเป็นที่น่าพอใจมาก
“ปกติในฟาร์มจะมีมาตรการควบคุมซาโมเนล่าอยู่แล้ว แต่ผู้ประกอบการเลี้ยงไก่เองก็บอกว่ายากที่จะควบคุมทำให้ไม่มีเชื้อซาโมเนลลาในฟาร์มได้ เราเลยบอกว่าเอาตัวนี้ไปใช้สิ ผู้ประกอบการเลยลองเอาไปผสมน้ำให้ไก่กิน มีการทดสอบตลอดระยะ 35 วันของการเลี้ยงไก่ มีการชำแหละไก่ ตรวจทุกอย่างเราก็ไม่เจอเชื้อเลย samonella free ในฟาร์มไก่เลย”
นวัตกรรมซาโมเนลลาเฟจของ ดร.กิติญาได้ผลิตในเชิงพาณิชย์ในยี่ห้อ ซาโมการ์ด มีการตั้งบริษัทสตาร์ทอัพและผลิตเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบเรียบร้อยแล้ว
“เราพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบชื่อซาโมการ์ด เป็นบริษัทสตาร์ทอัพที่ได้รับความร่วมมือจากอุทยาวิทยาศาสตร์ ม.อ. สวทช.และโครงการต่างๆของประเทศอังกฤษ และพร้อมสำหรับการผลิตในโรงงานเพื่อภาคอุตสาหกรรม นอกจากผลิตภัณฑ์นี้ช่วยแก้ปัญหาเรื่องเชื้อซาโมเนลลาแล้วยังช่วยเกษตรกรเพราะต้นทุนของฟาร์มไมได้สูงขึ้นแต่ประสิทธิภาพมากขึ้นกว่าวิธีเดิมๆที่ใช้กันอยู่มากค่ะ”
