‘PSU Broadcast’ พูดคุยกับคุณญาดาวดี แกล้วกล้า และคุณญาตาวี ชีวะพันธ์ นักศึกษาชั้นปีที่ 4 คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ ตัวแทนจากทีม ‘ล้ำเส้น’ ถึงที่มาและแนวคิดผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากเม็ดขนุนและน้ำแกงจากวัตถุดิบภาคใต้ซึ่งชนะรางวัลรองชนะเลิศ การประกวด Conovative Award 2024 โดยบริษัท Thai Coconut พร้อมโล่รางวัลในหัวข้อ ‘Plant-based Food and Beverage Health&Wellness’
ทีมล้ำเส้น กล่าวว่าการประกวดผลิตภัณฑ์ซึ่งทีมเข้าประกวดต้องทำการผลิตผลิตภัณฑ์ต้นแบบ (prototype) นำเสนอผู้จัดงานที่ตรงโจทย์สุขภาพ (Health & Wellness) และทำการผลิตได้จริง แบ่งเป็น
หนึ่ง เส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งเม็ดขนุน ผสมแป้งโมดิฟายด์ (แป้งส่วนผสมเพื่อสร้างเนื้อสัมผัส) เพื่อปรับคุณสมบัติประกอบการขึ้นรูป และซังขนุนเพื่อเพิ่มไฟเบอร์ในเส้นบะหมี่
สอง ซอสปรุงรส น้ำแกงซึ่งมีส่วนผสมของกะทิ ทั้ง 3 รส แกงเขียวหวาน แกงมัสมั่น และแกงคั่วภาคใต้ พร้อมทั้งส่วนผสมของเห็ดแครงสด เพื่อชูรสชาติและวัตถุดิบของเครื่องแกงพื้นถิ่นภาคใต้
กระบวนการผลิตเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากเม็ดขนุนนั้น เริ่มต้นจากการนำไปอบแห้งเพื่อร่อนเปลือกสีน้ำตาลออก หั่นเป็นชิ้นเล็ก แช่ในสารละลายกรดเพื่อฟอกให้เป็นสีขาว จากนั้นผ่านการอบแห้ง และบด ร่อนเป็นแป้ง จากนั้นขึ้นรูปเป็นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป
แป้งจากเม็ดขนุน อุดมสารอาหาร
คุณญาดาวดีกล่าวว่าเม็ดขนุนมีสัดส่วนของคาร์โบไฮเดรตสูง ซึ่งจะได้ผลผลิตเป็นแป้งสูงถึงร้อยละ 80 เพื่อนำไปผลิตเป็นเส้นต่อไป ภายในมีไฟเบอร์และโปรตีน แต่แป้งเม็ดขนุนจะไม่มีโปรตีนกลูเต็นซึ่งต่างจากแป้งสาลีที่นำมาทำเป็นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทั่วไป ตนมองว่าหากพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์จะเหมาะสำหรับผู้แพ้โปรตีนกลูเตน
ทีม ‘ล้ำเส้น’ ยังเผยอีกว่าจากการสำรวจตลาดและกระบวนการแปรรูปขนุน พบว่าเม็ดขนุนเหลือทิ้งมีปริมาณมาก และการพัฒนาผลิตภัณฑ์นี้ยังเป็นการเพิ่มมูลค่าวัตถุดิบเหลือทิ้ง
เส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่ทีมวิจัยต่อยอดนั้น จะใช้เวลาต้มเส้นใช้ประมาณ 10 นาที สาเหตุที่ต้องใช้เวลานานกว่าบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแป้งสาลีเพราะไม่มีโปรตีนกลูเตน ลักษณะเส้นจะเป็นสีน้ำตาล มีความหนึบ เหนียวคล้ายเส้นอูด้งหรือเส้นหมี่ฮกเกี้ยน
ทีมงาน ‘ล้ำเส้น’ เผยว่าข้อกังวลของคณะกรรมการตัดสินต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์สู่ตลาดคือความเพียงพอและต่อเนื่องของปริมาณเม็ดขนุนที่จะนำมาผลิต และการผลิตขนุนในไทยส่วนมากเป็นการส่งออกต่างประเทศเป็นขนุนทั้งลูก และการทำขนุนอบแห้ง และข้อมูลเบื้องต้นจากทีมงานศึกษาอยู่ที่ตัวเลข 20 ตัน ต่อเดือน
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ในอนาคต
คุณญาดาวดีและคุณญาตาวีมองว่าหากพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อยอดเป็นระดับอุตสาหกรรมนั้น อาจพบอุปสรรคด้านผู้ผลิตแป้งจากเม็ดขนุน ซึ่งปัจจุบันยังไม่มีการผลิตสำเร็จรูปเพื่อนำมาผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปต่อ อย่างไรก็ตามทางทีมนักศึกษายังเห็นโอกาสถึงการติดต่อกลุ่มธุรกิจหรือวิสาหกิจที่แปรรูปขนุนอยู่เดิม เพื่อต่อยอดการผลิตเป็นผลิตภัณฑ์และเป็นโอกาสทางธุรกิจต่อไปได้
เรื่อง: ทีมข่าวแลบ้าน แลเมือง
ภาพ: Agro PSU
อ่านต่อ
อุตสาหกรรมเกษตร ม.อ. ระดมทีมนักวิจัยผลิตงานวิจัยพร้อมใช้ “พัฒนากระบวนการแปรรูปและผลิตภัณฑ์โกโก้”
ม.อ. เปิด WORLD HAPEX 2024 ยกระดับการท่องเที่ยวและการบริการฮาลาลเชิงสุขภาพระดับนานาชาติ
