เมื่อเกิดภัยพิบัติ น้ำท่วม สิ่งที่ตามมานอกเหนือจากระดับน้ำที่เพิ่มสูงขึ้น คือความยากลำบากในการเข้าถึง “อาหาร” เพราะแม้หลายพื้นที่จะระดมสรรพกำลังตั้งครัวเพื่อทำข้าวกล่องแจกจ่ายผู้ประสบภัย แต่ข้อจำกัดสำคัญยังคงอยู่ที่การขนส่ง อาหารที่ต้องเดินทางผ่านเส้นทางที่ถูกตัดขาด และอายุการเก็บรักษาที่สั้นเพียงข้ามวัน ซึ่งอาจส่งผลต่อสุขภาพของผู้ประสบภัยได้
จากโจทย์ดังกล่าว มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ จึงเดินหน้าโครงการ “Food Innovation for Disasters” (นวัตกรรมอาหารยามวิกฤต) ภายใต้โครงการ Hat Yai Gastronomy Reborn ยกระดับครัวหาดใหญ่ สู้ภัยน้ำท่วม เปลี่ยนมุมคิดจากแค่การทำอาหารแจกเมื่อเกิดภัย ไปสู่การเตรียมอาหารให้พร้อมรับมือภัยพิบัติ ด้วยการยืดอายุอาหาร ด้วยองค์ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยีอาหาร และยังใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเพื่อช่วยเหลือเศรษฐกิจชุมชนได้อีกด้วย
ผศ.ดร.สุพัตรา เดวิสัน ผู้ช่วยอธิการบดีฝ่ายกิจการอาเซียนและเศรษฐกิจสร้างสรรค์ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ กล่าวว่า ในช่วงเกิดน้ำท่วม เรามักจะเห็นการตั้งครัวจำนวนมากเพื่อช่วยเหลือผู้ประสบภัย เพราะ “อาหาร” เป็นสิ่งจำเป็นที่ทุกคนต้องได้รับอย่างน้อยวันละ 2 มื้อ แต่ปัญหาคือ ผู้ประสบภัยอาจอยู่ท่ามกลางน้ำ การนำอาหารเข้าไปส่งทำได้ยาก ขณะที่อาหารปรุงสด หากรับประทานไม่หมดและเก็บไว้จนเย็นหรือข้ามวัน ก็มีความเสี่ยงที่จะเน่าเสียและส่งผลต่อสุขภาพ
ทางออกจึงไม่ใช่เพียงการเพิ่มจำนวนครัว แต่คือการทำให้อาหาร “เก็บได้นาน เปิดรับประทานได้สะดวกและทันที”เทคโนโลยีการแปรรูปและยืดอายุอาหารที่มีอยู่แล้ว จึงถูกนำมาใช้พัฒนาอาหารพร้อมบริโภคสำหรับภาวะฉุกเฉิน โดยไม่จำเป็นต้องแช่แข็งหรือเก็บในตู้เย็น และสามารถเปิดรับประทานได้ทันทีโดยไม่ต้องอุ่น นี่คือการต่อยอดแนวคิดจาก “ข้าวกล่องช่วยน้ำท่วม” ไปสู่ “เสบียงพร้อมกินสำหรับภัยพิบัติ”
นอกจากนี้ มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ยังมีโรงงานผลิตอาหารพร้อมบริโภค ภายใต้ศูนย์นวัตกรรมอาหารและบรรจุภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร ซึ่งพัฒนาเป็นแหล่งผลิตอาหารสำหรับภาวะฉุกเฉินและอาหารทางการแพทย์ที่ได้มาตรฐาน อย. และฮาลาล ปัจจุบันมีอาหารพร้อมบริโภคที่สามารถผลิตและสั่งซื้อได้แล้ว 6 เมนู ในราคาประมาณ 50–60 บาท ได้แก่ แกงส้ม แกงพะแนง แกงมัสมั่น กะเพราไก่ ไก่กระเทียม และข้าวเหนียวทุเรียน
เลือก “ของดีท้องถิ่น” เป็นวัตถุดิบแห่งความอยู่รอด
ผศ.ดร.สุพัตรา ระบุว่า เมื่อเกิดน้ำท่วม อีกปัญหาหนึ่งที่เกิดขึ้นพร้อมกันคือผลกระทบต่อเกษตรกร วัตถุดิบทางการเกษตรจำนวนมากอาจได้รับความเสียหายและสูญหายไปกับน้ำ หากสามารถนำวัตถุดิบเหล่านี้มาใช้ประโยชน์ตั้งแต่ต้นทาง ซื้อผลผลิตจากเกษตรกร แล้วนำมาแปรรูปด้วยเทคโนโลยีเพื่อยืดอายุ ก็จะช่วยให้เกษตรกรมีรายได้ วัตถุดิบไม่สูญเปล่า และผู้ประสบภัยยังมีอาหารที่ปลอดภัยเก็บไว้ได้นานขึ้น ที่สำคัญยังเป็นอาหารในรสชาติที่คุ้นเคย
แต่แนวคิดของโครงการนี้ เราได้พัฒนาจากอาหารพื้นถิ่นเดิมซึ่งอาจมีอายุเพียง 1 วัน มาพัฒนาเป็นเมนูที่สามารถยืดอายุได้ประมาณ 5–7 วัน ซึ่งเพียงพอสำหรับการบริหารจัดการอาหารในช่วงสถานการณ์ฉุกเฉิน
13 เมนูพื้นถิ่น สู่ “อาหารยามวิกฤติ” ของหาดใหญ่
ภายใต้กระบวนการพัฒนาเมนู โครงการได้จัดเวิร์กช็อปร่วมกับผู้ประกอบการอาหาร สมาคมธุรกิจอาหาร กลุ่มสตรีทฟู้ด และเครือข่ายโรงเรียน เพื่อระดมความคิดว่า “ถ้าเกิดวิกฤต เมนูอะไรคืออาหารของคนหาดใหญ่ที่ควรเก็บรักษาไว้?” ซึ่งเราได้คัดเลือกและทดลองทำจริง ได้ 13 เมนูต้นแบบ คือ แกงส้มกล้วยดิบ ปลากะพง 3 น้ำ ผัดเผ็ดไก่3 สายสูตรแลน หมูสามรถ แกงไก่หยวกกล้วย ปลากระบอกต้มส้มโหนด เต้าหู้คั่วพริกเกลือ แกงไก่เหมงพร้าว น้ำพริกมะขาม ไตปลาแห้ง ปัวตาตั้ม หมูสับผัดปลาอินทรี ข้าวเกรียบกุ้งปลากะพง และ ปลาลูกเบร่ทอดขมิ้น ซึ่งจุดร่วมของเมนูเหล่านี้คือ วัตถุดิบพื้นถิ่น หาง่าย เชื่อมโยงกับชุมชน และมีศักยภาพในการนำไปแปรรูปเพื่อยืดอายุ
อีกเป้าหมายของโครงการคือการรวบรวมองค์ความรู้เกี่ยวกับเมนูพื้นถิ่นและการแปรรูปอาหารไว้ในเว็บไซต์ของโครงการ เพื่อให้ผู้ประกอบการ ชุมชน โรงเรียน หรือประชาชนทั่วไปสามารถเข้ามาศึกษาได้ ทั้งเมนู วิธีการทำ และองค์ความรู้ที่เกี่ยวข้องจะถูกนำเสนอไว้เป็นฐานข้อมูล ซึ่งเมื่อเกิดสถานการณ์ฉุกเฉิน จะได้ไม่ต้องเริ่มต้นจากศูนย์
