นักวิจัยคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ม.อ. วิทยาเขตปัตตานี แปรรูปกล้วยน้ำว้าดิบเป็นแป้งกล้วยที่ให้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรต ปราศจากกลูเตน มีไฟเบอร์สูงเมื่อเทียบกับแป้งชนิดอื่นๆ สามารถประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพสู่ผลิตภัณฑ์ต้นแบบสแน็คบาร์กรอบจากแป้งกล้วย 100% MusaWa : นวัตกรรมอาหารขบเคี้ยวจากแป้งกล้วยน้ำว้า
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ธรรมรัตน์ แก้วมณี อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ม.อ. วิทยาเขตปัตตานี กล่าวว่า แป้งกล้วยสามารถทำได้จากกล้วยหลายชนิด เนื่องจากกล้วยมีแป้งโดยธรรมชาติแต่ละชนิดมีคุณประโยชน์ที่แตกต่างกัน แต่ที่เลือกใช้กล้วยน้ำว่าเนื่องจากมีศักยภาพเชิงพานิชย์และมีการปลูกเยอะ ปลูกง่าย ผลผลิต ค่อนข้างดี และเนื้อแป้งมีปริมาณเยอะกว่ากล้วยชนิดอื่นๆ อีกทั้งเมื่อนำมาแปรรูปเป็นแป้งกล้วยสามารถเพิ่มมูลค่าได้ ปัจจุบันตามท้องตลาดแป้งกล้วยมีราคากิโลกรัมละ 60-100 บาท ขึ้นอยู่กับรูปแบบ บรรจุภัณฑ์ แป้งกล้วยเป็นแป้งชนิดที่เมื่อบริโภคเข้าไปแล้วจะมีการย่อยและมีอัตราการปลดปล่อยน้ำตาลที่ช้ากว่าแป้งชนิดอื่น ๆ เราเรียกสมบัติว่านี้ว่าค่า Glycemic index (GI)
โดยแป้งกล้วยจะมีค่า GI ต่ำ แป้งกล้วยจึงเหมาะกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้บริโภคที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาลในกระแสเลือด เช่น ผู้ป่วยโรคเบาหวานหรือผู้มีภาวะเสี่ยงโรคเบาหวาน ซึ่งแป้งกล้วยสามารถนำมาใช้ประโยชน์ในลักษณะเช่นเดียวกับแป้งอื่นๆทั่วไป เช่น แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว แป้งท้าวยายม่อม เป็นต้น โดยสามารถใช้ประโยชน์ในการแปรรูปเป็นอาหาร ขนม เบเกอรี่ เมื่อผ่านการแปรรูปแล้วเนื้อสัมผัสมีลักษณะแน่น แข็ง จึงเหมาะกับผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสกรอบๆ เช่น คุกกี้ บิสกิส ขนมปังกรอบ เป็นต้น
“โดยทั่วไปการทำแป้งกล้วยมีกระบวนการไม่ซับซ้อน สามารถนำเนื้อกล้วยดิบที่สไลด์เป็นแผ่นบางๆ แล้วนำไปอบหรือตากให้แห้ง จากนั้นนำไปบดละเอียดและร่อนให้เหลือเพียงผงแป้งกล้วยละเอียด เทคนิคของการป้องกันไม่ให้เนื้อกล้วยกลายเป็นสีดำนั้น สามารถได้โดยการแช่เนื้อกล้วยสไลด์ลงไปในน้ำเปล่าก่อนนำไปอบหรือตาก ส่วนการรักษานั้นควรเก็บแป้งกล้วยไว้ในที่แห้งไม่ควรมีความชื้นและสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน”
แป้งกล้วยมีคุณค่าทางโภชนาการสูง นอกจากจะให้พลังงานจากคาร์โบไฮเดรตแล้ว แป้งกล้วยเป็นแหล่งของแหล่งใยอาหารและแร่ธาตุที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย
– แป้งกล้วยมีใยอาหารที่บริโภคได้ (Dietary fiber) สูง โดยมีองค์ประกอบทั้งใยอาหารที่ละลายน้ำได้และใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ ซึ่งใยอาหารนี้จะมีช่วยให้ระบบขับถ่ายทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น
– แป้งกล้วยเป็นแหล่งของแร่ธาตุ ที่สำคัญ เช่น โพแทสเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส และ แคลเซียม (K =ดีต่อระบบประสาท ช่วยควบคุมการทำงานของกล้ามเนื้อและหัวใจ ส่วน Ca= ดีต่อกระดูกและฟัน)
– แป้งกล้วยมีมีสารออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูง
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ธรรมรัตน์ แก้วมณี กล่าวเพิ่มเติมว่า นวัตกรรมของแป้งกล้วยคือการนำส่งคุณค่าที่ดีไปสู่ผู้บริโภค อย่างที่ทราบคือแป้งกล้วยมีคุณประโยชน์มากมายแต่การรับประทานไม่ง่าย จึงเป็นที่มาของการดัดแปลง แปรรูปอาหาร หรือการนำแป้งกล้วยมาเป็นตัวกลางในการประยุกต์ใช้ โดยผลิตภัณฑ์ต้นแบบที่เป็นแนวทางการนำแป้งกล้วย 100% ผลิตเป็นสแน็คบาร์กรอบหรือซีเรียลอาหารเช้าแบบแท่งชื่อว่า MusaWa: นวัตกรรมอาหารขบเคี้ยวจากแป้งกล้วยน้ำว้า ผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีไขมัน ผ่านกระบวนการอบให้พลังงาน 60 แคลอรี่/ 1แท่ง เป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตเหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก อีกทั้งยังได้รับรางวัลชนะเลิศการประกวดนวัตกรรมประกวดแนวคิดนวัตกรรมอาหาร รุ่น “Heavy weight” Food Innopolis Innovation Contest 2019 อีกด้วย สำหรับผู้ที่สนใจผลิตภัณฑ์ “MUSAVA” สามารถสอบถามเพิ่มเติมได้ที่ : สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ม.อ. วิทยาเขตปัตตานี โทรศัพท์ 0808630707
