สงขลาเจริญรส เปิดบ้านโรงงานซีอิ๊ว น้ำบูดู ชิมรสแป้งแดงจากปลากะพงสงขลา

‘PSU Broadcast’ เก็บบรรยากาศและเรื่องราวจากการเดินเมือง ‘สงขลาเจริญรส’ เมื่อวันที่ 25 สิงหาคม 2567 ที่ผ่านมา โดยสถาบันทักษิณคดีศึกษา มหาวิทยาลัยทักษิณ และ การสนับสนุนจากองค์การบริหารการพัฒนาพื้นที่พิเศษเพื่อการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน (อพท.) ส่วนหนึ่งของเทศกาลออกแบบ Pakk Taii Design Week

เส้นทางเดินในพื้นที่เมืองเก่าสงขลา เริ่มเดินทางจาก ชุมชนมัสยิดบ้านบน ชมโรงงานซีอิ๊ว อ่อง เฮียบ เซ่ง แวะสนทนาที่ร้านยินดี สงขลา และจบเส้นทางด้วยมื้ออาหารที่ ร้านแป้งแดง ป้าแดง

อ.เทพรัตน์ จันทพันธ์ รักษาการผู้อำนวยการสถาบันทักษิณคดี กล่าวว่าพื้นที่เมืองเก่าสงขลา มีรากฐานเดิมจากการเป็นเป็นชุมชนริมน้ำ และบริเวณชุมชนมัสยิดบ้านบนเป็นพื้นที่ชุมทางซึ่งเชื่อมโยงระหว่างการค้า ขนส่งทางเรือทางทะเลสาบสงขลาจากท่าเรือสะพานเหล็ก และ การขนส่งทางรางในอดีต

“พื้นที่รอบมัสยิดบ้านบนและถนน 3 เส้นทั้งนครใน นครนอก นางงาม เป็นการจำลองชุมชนที่มีความหลากหลาย เป็นทั้งการขนถ่ายสินค้า กระจายสินค้ารอบลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา และชุมทางของผู้คน” อ.เทพรัตน์กล่าว

พิพิธภัณฑ์ชุมชน มัสยิดบ้านบน

คณะ ‘สงขลาเจริญรส’ ได้มีโอกาสเข้าไปภายในมัสยิดบ้านบน ต้นทางถนนพัทลุง ด้วยสถาปัตยกรรมที่สะท้อนศิลปะหลายวัฒนธรรมภายนอก เมื่อเข้าสู่พื้นที่ภายใน นอกเหนือจากพื้นที่ปฏิบัติทางความเชื่อแล้ว ยังมีพิพิธภัณฑ์ชุมชนที่เก็บและจัดแสดงจานชาม ชามสังกะสี ถาด จนถึงเครื่องสานที่ใช้ในงานบุญสมัยก่อน

ถ้วยตราไก่ดั้งเดิมซึ่งมีการผลิตในจีนถูกจัดเก็บไว้ในจัดแสดงอีกเช่นกัน ข้าวของเครื่องใช้ที่สัมพันธ์กับอาหารการกินเหล่านี้อธิบายถึงวิถีชีวิตของความหลากหลายของเชื้อชาติ ถิ่นที่มา ซึ่งคนมุสลิมบ้านบนไม่ได้เป็นชาวมลายูมุสลิมอย่างเดียว ทั้งมาจากอินโดนีเซีย อาหรับ หรือคนจีนที่นับถือศาสนาอิสลามก็มีเช่นกัน

โรงงานหมักซีอิ๊วอายุ 100 ปี – Import from China

อ.เทพรัตน์กล่าวว่าหากนับโรงงานทำซีอิ๊วแบรนด์ท้องถิ่นในจังหวัดสงขลา มีจำนวนทั้งหมด 4 โรง แบ่งเป็นใน อ.หาดใหญ่ 2 แห่ง อ.เมืองสงขลา 2 แห่ง และโรงงานทำน้ำบูดูอีก 1 แห่ง

หนึ่งในโรงงานซีอิ๊วที่เราได้ไปเยือน ความพิเศษของ ‘อ่อง เฮียบ เส้ง’ เป็นโรงงานที่มีอายุร่วมหนึ่งศตวรรษ ปัจจุบันเจ้าของโรงงานคือ คุณพงศ์ศักดิ์ รัตนเลิศ รุ่นที่ 3 ซึ่งเล่าว่าต้นตำรับรุ่นก๋งลงทุนเดินทางกลับไปเมืองจีนเพื่อเรียนรู้วิธีการทำซีอิ๊วฉบับจีนฮกเกี้ยน รวมทั้งนำโอ่งสำหรับการหมักดั้งเดิมจากเมืองจีน

การหมักซีอิ๊วถั่วเหลืองในโอ่งดินมีการคำนวณสูตรที่บันทึกวันเริ่มต้นการหมักและเปิดฝาปิดเพื่อสัมผัสกับแสงแดดเป็นช่วงเวลา แล้วแต่สูตรของแต่ละพื้นที่ และอยากบอกว่าในโรงงานพิถีพิถันในรายละเอียดและเน้นย้ำเรื่องความสะอาดเพื่อให้ได้ซีอิ๊วที่มีมาตรฐานสุขอนามัยคู่รสชาติปลายลิ้น

ร้านยินดีสงขลา ของฝากจากสินค้าพื้นเมือง

แวะมาถึงร้านยินดีสงขลา ร้านขายสินค้าแปรรูป ทั้งข้าวเกรียบกุ้ง ข้าวเกรียบปลากะพง น้ำปลา น้ำบูดู ซอสหวาน ลูกหยีกวน จนถึง ทุเรียนกวนที่ร้านเล่าว่านอกจากสินค้าที่ขายในร้านผ่านการผลิตเองจากร้านทั้งหมดแล้ว เมื่อก่อนเวลากวนทุเรียนจะหอมไปสามบ้านแปดบ้านเลยทีเดียว

ในการเดินศึกษาครั้งนี้ เราก็ได้โอกาสเข้าไปเยี่ยมเยียนหลังบ้านของร้านยินดีสงขลา และได้พบกับโอ่งที่ใช้หมักน้ำปลา น้ำบูดู ก่อนจะมาวางขายหน้าร้าน โอกาสเช่นนี้ถือว่านานทีมีหน

‘แป้งแดง’ รสปลากะพงทะเลสาบสงขลา

แป้งแดง เกิดจากกรรมวิธีหมักดองอย่างหนึ่งซึ่งมีปลาเป็นวัตถุดิบสำคัญ (หรือเนื้อหมู) ไปหมักกับข้าวหมัก ผสมกับ ‘อั่งคัก’ (ราข้าวสีแดงที่ใช้ในการทำหมูแดง) เป็นได้ทั้งการถนอมอาหาร หรือต่อยอดปรุงเพื่อเป็นเมนูอาหารอื่น เช่น หลน

กระบวนการทำแป้งแดงของร้านป้าแดงที่ชวนให้เราทำตามได้ เริ่มจาก นำข้าวสวยผสมข้าวเหนียว ผสมน้ำตาล ใส่เกลือ และนำก้อนยีสต์มาคลุกให้เข้ากัน จากนั้นใส่อั่งคักที่เตรียมไว้มาคลุกอีกต่อหนึ่ง เมื่อเสร็จแล้วนำเนื้อปลาหรือเนื้อหมูที่ล้างสะอาดแล้วใส่ลงไป จากนั้นนำไปหมักในภาชนะ 14-16 วัน เท่านี้ก็ได้ ‘แป้งแดง’ มาประกอบอาหาร ทั้งนึ่งหรือผัดกับไข่ หรือทำหลน ก็ได้เช่นเดียวกัน

เราจบทริป ‘สงขลาเจริญรส’ ครั้งนี้ด้วยเมนูอาหารที่ตั้งต้นจากแป้งแดงที่ผ่านการหมักแล้วไปทำเป็นหลนทานคู่กับผักสด ปลาทอด พร้อมข้าวสวยร้อนๆ อิ่มทั้งกายทั้งใจจากรสชาติของสงขลาที่สัมผัสมาตั้งแต่ช่วงเช้า

ปฏิเสธไม่ได้ว่าหลายครั้ง แป้งแดงตามท้องตลาดมักใส่สีผสมอาหารแทนยีสต์ข้าวแดงตามสูตรการถนอมอาหารดั้งเดิม แต่แป้งแดงจากร้าน ‘ป้าแดง’ นอกจากหมักด้วยกรรมวิถีธรรมชาติแล้ว ยังใช้ปลากะพงจากทะเลสาบสงขลาเนื้อแน่นๆ ด้วยเช่นกัน ไม่ผิดหวังแน่นอน

‘สงขลาเจริญรส’ to be continued….

ทั้งสี่สถานที่ซึ่ง ‘สงขลาเจริญรส’ ไปเยือนเป็นแค่ส่วนหนึ่งเท่านั้นของวัฒนธรรมอาหารที่หลากหลายของจังหวัดสงขลา และในอนาคตอาจมีร้านอาหารหรือโรงงานแปรรูปอาหารอื่นในจังหวัดสงขลาที่รอให้ค้นพบ ศึกษา และถ่ายทอดแลกเปลี่ยนความรู้กันอีกแน่นอน