อาหารหนึ่งจาน กับข้าวสักหนึ่งเมนูต่างประกอบด้วยวัตถุดิบซึ่งมีที่มาหลากหลาย ทั้งหาได้ทั่วไปในชีวิตประจำวัน ออกไปซื้อที่ตลาดสด รถพุ่มพวง หรือห้าง จนถึงการนำเข้ามาเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหาร
จะเป็นอย่างไรหากในการประกอบอาหาร จะใช้วัตถุดิบจากเกษตรกรพื้นถิ่นใกล้ตัว และยกระดับอาหารนั้นด้วยความคิดสร้างสรรค์ การเล่าเรื่องราว เพื่อชูจุดขาย สร้างรายได้จากต้นน้ำของเกษตรกร ถึงรสชาติปลายปากผู้คน
‘PSU Broadcast’ ชวนอ่านแนวคิดจาก 2 เชฟในจังหวัดสงขลาถึงการต่อยอดวัตถุดิบท้องถิ่น เพื่อสร้างสรรค์เป็นเมนูอาหาร จาก หมอบอส ผศ.ดร.นวมินทร์ ปิ่นปฐมรัฐ แพทย์และเชฟเจ้าของร้าน REALM และ คุณอิ๊งค์ มกรธวัช กุลหทัย เจ้าของร้าน Lyn’s The Shanghai Cafe
หมายเหตุ: สรุปความจากการนำเสนอ ‘From Local to Commercial’ และ รายการ ‘สภากาแฟ’
ดึงจุดเด่นอาหารไทย จากจุดที่มักถูกมองข้าม
คุณนวมินทร์ เชฟเจ้าของร้าน REALM กล่าวถึงประสบการณ์ในฐานะที่ตนเคยแข่งขัน MasterChef ณ ประเทศสหราชอาณาจักรว่า จุดเด่นสำคัญของอาหารไทยนั้นมีรสชาติหลากหลายผสมอยู่ในเมนูอาหาร ซึ่งเป็นลักษณะเด่นที่หาได้ยาก ซึ่งคุณนวมินทร์ชี้ว่าชาวต่างชาตินิยามว่าเป็น ‘Clash of Flavours’
“หวาน มัน เค็ม เผ็ด มีรสชาติหลายมิติในหนึ่งเมนูอาหาร เช่น เวลาทำซอสผัดไทย บ้านเราจะโยนนู่นนี่เข้าไป เดี๋ยวมันก็กลมกล่อม อันนี้เป็นความสามารถที่ติดปากคนไทย และสิ่งนี้ทำให้อาหารไทยกลายเป็นครัวโลก ซึ่งเรามักจะมองข้าม” เจ้าของร้าน REALM กล่าว
เติมแรงบันดาลใจ สนับสนุนวัตถุดิบท้องถิ่น
คุณนวมินทร์ยกตัวอย่างเมนูอาหารที่ตนสร้างสรรค์ขึ้นมาจากแรงบันดาลใจเพื่อสร้างเป็นจุดขายด้านอาหาร เช่น เมนูข้าวเหนียวสังขยา swan lake ซึ่งมาจากเมนูอาหารซึ่งคุณยายของตนชอบรับประทาน และนำมะพร้าวขึ้นรูปเป็นตัวหงส์ สังขยาเรียงเป็นปีก เสิร์ฟร่วมกับกะทิและตกแต่งด้วยดอกอัญชัน
หรือ เมนูอาหารจากปูซึ่งรับประทานได้ทุกส่วน ผสมผสานหลักวิทยาศาสตร์เข้ากับศาสตร์อาหาร จนถึงการพัฒนาผลิตภัณฑ์คุกกี้สมิหลา (Samila Cookie) ซึ่งเชื่อมโยงกับสัญลักษณ์ของสงขลา และเมนูน้ำตาลโตนด แกงไตปลา หรือไข่ครอบ
เมนูอาหารเหล่านี้ คุณนวมินทร์ชี้ว่าเป็นการนำอัตลักษณ์ สิ่งที่คุ้นชินในชีวิตประจำวันซึ่งอาจมองว่าเป็นเรื่องเล็กน้อยมาต่อยอดแรงบันดาลใจและความคิดสร้างสรรค์
นอกเหนือจากความสร้างสรรค์ในเมนูอาหารแล้ว คุณนวมินทร์ชี้ว่าเมนูอาหารในร้าน REALM นั้นนำผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบท้องถิ่นในภาคใต้ใส่ในเมนูอาหาร เพื่อส่งเสริมอัตลักษณ์และสนับสนุนเกษตรกรในพื้นที่นั้น
“อาชีพที่รวยที่สุดในอังกฤษคือเกษตรกร ซึ่งเป็นทั้งเจ้าของที่ดินและเกษตรกร” คุณนวมิทนร์กล่าวและมองว่าในประเทศอังกฤษมักใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลและเกษตรกรท้องถิ่น ต่างจากเกษตรกรไทยซึ่งเมื่อปลูกพืชผลแล้วไม่มีการรับซื้อประจำจากภาคธุรกิจอื่น
เมนูแปลกใหม่ แต่ไม่แปลกแยก
“อันดับแรกเราจะไปเดินตลาดของชาวบ้านแต่ละอำเภอเพื่อดูว่ามีวัตถุดิบอะไรน่าสนใจ และต่อไปจะเชื่อมโยงกับเครือข่ายของพี่ป้า น้าอาที่ทำวัตถุดิบ เพื่อสร้างความสนุกร่วมกัน และลงลึกมากขึ้น”
อีกหนึ่งแนวคิดการนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาชูเป็นจุดเด่นในแต่ละเมนูอาหาร คือคุณมกรธวัช เชฟเจ้าของร้าน Lyn’s The Shanghai Cafe
คุณมกรธวัชเผยแนวคิดของตนในการสร้างสรรค์เมนูอาหารว่าตนพยายามคิดแตกต่างในการสร้างสรรค์เมนูอาหาร แต่ในความแตกต่างต้องมีความเชื่อมโยงกับรากทางวัฒนธรรมของแต่ละพื้นที่ รวมถึงต้องอร่อยและถูกปาก
“เราพยายามคิดต่าง แต่ไม่ใช่ว่าจะทำเมนูแปลกอย่างเดียว แต่ต้องมีรสชาติที่ทุกคนกินแล้วรู้สึกว่าอร่อย หรือถูกปาก เช่น 8 คน จาก 10 คน เราเคยไปดูข้าวไร่ที่ อ.เทพา 4-5 ปีที่แล้ว แต่ก็ยังไม่ได้สานต่อ” เชฟเจ้าของร้าน Lyn’s The Shanghai Cafe กล่าว
คุณมกรธวัชยังกล่าวถึงการใช้วัตถุดิบประกอบอาหารตามฤดูกาล รวมทั้งตามแต่ละอำเภอของจังหวัดสงขลา เพื่อเน้นเชิดชูความโดดเด่นของแต่ละวัตถุดิบ
“แต่ละอำเภอ แต่ละตำบลมีของดีซึ่งแตกต่างกัน คิดว่าน่าจะใช้เวลาสัก 4-5 ปีถึงจะสำรวจวัตถุดิบของจังหวัดสงขลาได้ทั่วถึง” คุณมกรธวัชกล่าวถึงความหลากหลายที่รอให้ค้นหาและรังสรรค์
เรื่อง: กองบรรณาธิการ
ภาพถ่าย: ภานิชา ปณัยเวธน์
อ่านต่อ
ดันสงขลา เมืองสร้างสรรค์ด้านอาหาร ชูพหุวัฒนธรรม-ทะเลสาบสงขลา ปักหมุดบนเครือข่าย UNESCO
ตลาดสายเตราะบ้านในไร่: โอบล้อมภูเขา-สายน้ำ กินช็อปคู่สุขภาพ
