เนยแข็ง หรือ ชีส (อังกฤษ: cheese) คือ ผลิตภัณฑ์จากนมซึ่งสามารถผลิตได้จากนมวัวหรือแพะ เป็นต้น ที่ผ่านกระบวนการคัดแยกโปรตีน แล้วนำโปรตีนของนมมาทำการผสมเชื้อรา หรือแบคทีเรีย หรือสารอื่น ๆ แตกต่างกันไปตามแต่ละประเภทของเนยแข็ง ซึ่งแตกต่างจากเนยที่ทำมาจากไขมันของนม
หลายคนมีความเข้าใจผิดว่าเนยแข็งและเนยเหลวเป็นอาหารประเภทไขมันเช่นเดียวกัน อันที่จริงแล้วเนยแข็งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากโปรตีนในน้ำนมวัว ในขณะที่เนยเหลวเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากไขมันในน้ำนมวัว ดังนั้นเนยแข็งจึงจัดเป็นอาหารจำพวกโปรตีนเหมือนเนื้อสัตว์ และมีคุณค่าทางโภชนาการไม่แพ้น้ำนมวัว เนยแข็งให้สารอาหารจำพวก แคลเซียม โปรตีน ฟอสฟอรัส วิตามินบี 12 สังกะสี และไขมัน แต่ให้น้ำตาลแล็กโทสในปริมาณที่น้อยกว่าในน้ำนม ผู้ที่มีปัญหาในการดื่มนมจึงสามารถหันมารับประทานเนยแข็งแทนเป็นทางออกแทนได้
“ชีสเป็นลักษณะผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากกระบวนการหมักหมม เค้าก็จะมี Story ของเค้าว่าในอดีตโซนทางยุโรปหรือโซนประเทศเขตหนาว เค้าก็จะมีเรื่องของการยืดอายุการเก็บรักษานม เค้าก็ไม่ได้เอานมไปต้มอย่างเดียวเค้าเอานมไปใส่ในถุงหนังสัตว์หรือกระเพราะสัตว์ พอใส่ไประยะเวลาผ่านไป พอจะเทนม นมกลับเป็นก้อนแข็ง นี่จึงเป็น Story ที่เค้าเล่าต่อกันมา” คุณเอื้องพลอย กล่าว
นม หรือ น้ำนม ของเหลวสีขาวที่ประกอบด้วยสารอาหารที่ออกมาจากเต้านมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม นมจะประกอบไปด้วยสารอาหารหลักที่จำเป็นสำหรับเด็กหรือสัตว์เกิดใหม่ ซึ่งนมสามารถนำไปสร้างผลิตภัณฑ์อื่นได้แก่ ครีม เนย โยเกิร์ต ไอศกรีม ชีส นอกจากนี้นมยังสามารถหมายถึงเครื่องดื่มอื่นที่นำมาใช้ทดแทนนม เช่น นมถั่วเหลือง นมข้าว นมข้าวโพด นมอัลมอนด์
สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ที่ให้นม อาทิ วัว มนุษย์ แพะ ควาย แกะ ม้า ลา อูฐ จามรี ยามา เรนเดียร์ ฯลฯ โดยนมจากม้าและลาเป็นนมที่มีไขมันต่ำ ในขณะที่นมจากแมวน้ำจะมีไขมันสูงถึง 50% นอกจากนี้ในประเทศรัสเซียและประเทศสวีเดน มีการกินนมกวางมูส
“บางคนที่ไม่มีน้ำย่อยแลกโทส จะไม่สามารถดื่มนมวัวได้ ก็จะหันมาดื่มนมสัตว์ชนิดอื่นแทน เช่น นมแพะ”
จริงๆนมเนี่ยะเค้าเรียกว่า เป็นเหมือนแหล่งอาหารของทาง FAO องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ เค้าจัดตั้งเลยว่านมเนี่ยเป็นแหล่งอาหารที่มีคุณประโยชน์ครบถ้วนที่สุด อย่างที่เราทราบว่ากันนมเนี่ยก็มีตั้งแต่โปรตีน ไขมัน แคลเซียม วิตามินทุกประเภท แร่ธาตุ นมจึงมีความจำเป็นขั้นต้นเลยของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ซึ่งมนุษย์ก็เป็นหนึ่งในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่สามารถบริโภคนมได้และสามารถนำสารอาหารที่อยู่ในนมทั้งหมดทั้งมวลมาใช้ประโยชน์ได้
คุณเอื้องพลอย ใจลังกา
ผอ.ศูนย์วิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ จ.เชียงใหม่
