หมดปัญหาซื้อทุเรียนแล้วต้องลุ้น! ไม่ต้องเสี่ยงเจอหนอนในพู หรือทุเรียนเน่าเสียระหว่างขนส่ง ล่าสุด ม.อ.ปัตตานี โดย อาจารย์ชุมพร หนูเมือง สาขาวิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี คณะวิจัยโครงการวิจัยแก้ปัญหาความยากจน (OM วิสาหกิจและการแปรรูป)ร่วมกับ สำนักงานเกษตรจังหวัดปัตตานี พัฒนานวัตกรรม “เนื้อทุเรียนพร้อมบริโภค (Fresh Cut Durian) ด้วยเทคโนโลยี IQF”
จากโจทย์แก้จนและแก้ปัญหาอุปสรรคของเกษตรกรจากการขายทุเรียนเหมาสวนเพราะจัดการง่าย ได้ราคาต่ำ หรือเมื่อพยายามขายผลออนไลน์ก็เจอปัญหาความเสี่ยง เช่น เจอหนอนในพูทุเรียน ทุเรียนเน่าเสียระหว่างขนส่ง ทำให้เกิดความร่วมมือการพัฒนาและหาทางออกร่วมกันระหว่างสำนักงานเกษตรจังหวัดปัตตานี กับทีมวิจัยโครงการแก้ปัญหาความยากจน (OM วิสาหกิจและการแปรรูป) ม.สงขลานครินทร์ วิทยาเขตปัตตานี
อาจารย์ชุมพร หนูเมือง อาจารย์ประจำสาขาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ม.อ.ปัตตานี เล่าถึงทางออกของปัญหานี้คือผลิตภัณฑ์ทุเรียนสดพร้อมกิน (Fresh Cut Durian) จากสวนถึงผู้บริโภคโดยตรง โดยรับประกันคุณภาพพรีเมียม ยกระดับและเพิ่มมูลค่าให้ “ทุเรียนทรายขาว ปัตตานี”โดยใช้เทคโนโลยี IQF หรือการแช่เยือกแข็งแบบรวดเร็วที่อุณหภูมิ -40 องศา
กระบวนการของทุเรียดสดพร้อมทาน (Fresh Cut Durian) เริ่มตั้งแต่ คัดทุเรียนจากแปลงมาตรฐาน GAP ที่ระดับความสุก 80–90% ซึ่งเนื้อยังคงความแน่นเฟิร์ม ทำความสะอาด ล้างเปลือกภายนอกด้วยสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรต์เพื่อฆ่าเชื้อและกำจัดสิ่งปนเปื้อนก่อนปอกเปลือกคัดพู ห่อและดูดซับความชื้นพูทุเรียนด้วยกระดาษและแผ่นซับความชื้นเพื่อประคองทรงและลดความชื้นส่วนเกิน เข้าสู่กระบวนการ IQF หรือแช่เยือกแข็งแบบรวดเร็วในเครื่อง IQF ที่อุณหภูมิ -40 °Cเป็นเวลาประมาณ 1 ชั่วโมง ซึ่งการทำความเย็นระดับติดลบสูงอย่างรวดเร็วทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กมาก ไม่ทำลายโครงสร้างเซลล์ เมื่อนำมาคลายเย็นในช่องแช่เย็นธรรมดาก่อนรับประทาน เนื้อทุเรียนจะ ไม่เละ ไม่มีน้ำไหลเยิ้ม คงความฟู ฉ่ำ กลิ่นหอม และรสสัมผัสเหมือนเพิ่งแกะจากลูกสดๆ
ผลการทดสอบและการวิเคราะห์ต้นทุน
อาจารย์ชุมพรเล่าว่า ผลการทดสอบชิมรสชาติในการทดสอบชิมรอบแรก (หลังแช่แข็ง 7 วัน) ทีมวิจัยและเกษตรจังหวัดให้ความเห็นตรงกันว่ารสชาติดีมาก เหมือนทุเรียนสด และต้องรอผลการทดสอบชิมรอบที่ 2 (เมื่อครบ 30 วัน) โดยกระบวนการมีต้นทุนต่อเนื้อทุเรียนล้วนน้ำหนัก 1 กก.คือ ค่าเนื้อทุเรียน 1 ลูก (3.6 กก. คิดค่าเฉลี่ยที่ กก.ละ 130 บาท) เท่ากับ 468 บาทค่าเทคโนโลยี IQF 90 บาท ค่าบรรจุภัณฑ์ (กล่อง + แผ่นซับ) 67.50 บาท ค่าแรง 32 บาท ต้นทุนรวมต่อน้ำหนักทุเรียนสดหนึ่งกิโลกรัมเท่ากับ 657.50 บาท/กิโลกรัม สามารถตั้งราคาขายปลีกเนื้อทุเรียนสดเกรดพรีเมี่ยมได้ประมาณ 800-1000 บาทต่อกิโลกรัม หรือประมาณขีดละ 100 บาท สำหรับการขายแบบรับประกันคุณภาพ ไร้ความเสี่ยงและขายนอกฤดูกาล
โอกาสทางการตลาดและแผนการพัฒนาต่อยอด
ส่วนทางด้านการขยายตลาดนั้น อาจารย์ชุมพรมองว่าทุเรียนทานสดเหมาะสำหรับส่งออกตลาดต่างประเทศ การบริโภคนอกฤดูกาล และการเชื่อมโยงกับการท่องเที่ยวเชิงอาหารของจังหวัดปัตตานี โดยอนาคตมีแผนวิจัยต่อยอด โครงการวิจัยด้วยการขยายขนาดการผลิต (Scale-up) เพื่อศึกษาภาระของเครื่องทำความเย็น การออกแบบบรรจุภัณฑ์ขนส่ง การจัดการผลพลอยได้ (By-product) เช่น เปลือกทุเรียน และสามารถนำเทคโนโลยี IQF นี้ไปปรับใช้เพิ่มมูลค่าให้ผลไม้เมืองร้อนชนิดอื่นได้เช่นกัน เช่น มังคุด และจำปาดะ
