การถนอมอาหาร เป็นกรรมวิธีที่มีมาตั้งแต่ครั้งโบราณนานมา เพราะสมัยก่อนตั้งแต่ยังไม่มีตู้เย็น การจะเก็บรักษาเนื้อสัตว์ก็ใช้วิธีตากแดดให้แห้ง การเก็บรักษาด้วยเกลือ หรือแม้แต่วิธีหมักดองแบบคนจีน คนไทยเราก็โตมากับวิธีการถนอมอาหารทั้งนั้น เพียงแต่หลายคนอาจจะไม่เข้าใจว่าอาหารที่กินไปนั้นมีที่มาอย่างไร อย่างเช่น ปลาร้า ปลาจ่อม ผักดอง ของคนอีสาน ถั่วเน่า จิ้นส้มหรือแหนม ของคนเหนือ น้ำปลา ข้าวหมาก ของภาคกลาง กะปิ น้ำบูดู และหนาง ของคนใต้ ในยุคปัจจุบันอาหารที่เป็นสากล พวก แฮม เบคอน ซอส กิมจิ เต้าเจี้ยว โชยุ มิโสะ ฯลฯ ก็ล้วนผ่านการถนอมอาหาร ก่อนที่จะมาเป็นอาหารด้วยกันทั้งนั้น
วิธีการถนอมอาหารในสมัยก่อน
ในอดีตมีวิธีการที่ง่ายๆ และปฏิบัติต่อๆ กันมา ผลิตผลบางอย่างจะเก็บไว้ในลักษณะสดที่ทำให้อยู่ได้นานเท่าที่จะเป็นไปได้ บางอย่างจะแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดใหม่ที่สามารถเก็บไว้รับประทานได้นาน วิธีถนอมอาหารที่ใช้กันในสมัยก่อน มีหลายวิธีดังนี้
1. ผึ่งลมให้อากาศถ่ายเทสะดวก เช่น หอม กระเทียม จะเก็บไว้ได้นานโดยไม่เน่าเสีย
2. เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว หมู ปลา แล่ให้บางนำไปคลุกเกลือแล้วตากแดดให้แห้งถ้าเป็นกุ้งนำไปต้มหรือนึ่งเสียก่อนแล้วจึงตากแห้ง
3. นำไปรมควันที่ได้จากการเผาฟาง ชานอ้อย หรือกากมะพร้าว เช่น ไก่ ไส้กรอก เป็นต้น
4. เชื่อมในน้ำตาลที่เข้มข้นหรือกวนให้เข้ากับน้ำตาลและกะทิทำเป็นผลไม้กวน
5. หมักดองในน้ำเกลือน้ำส้มผสมน้ำตาลเล็กน้อย
6. แช่ในน้ำมัน เช่น ปลาทู ปลาอินทรี
7. คั่วกับทราย เช่น เมล็ดเกาลัด ถั่วลิสงที่ยังไม่ได้กะเทาะเปลือก
ส่วนในปัจจุบัน การถนอมอาหารถูกพูดถึงอย่างมากอีกครั้ง นั่นก็เพราะสถานการณ์ไวรัสโคโรน่าสายพันธุ์ใหม่ หรือ COVID-19 การถนอมอาหารก็เป็นทางเลือกหนึ่งในการเก็บรักษาอาหาร ยืดอายุอาหารให้ยาวนานกว่าปกติ เริ่มที่คนยุคใหม่รู้จักกันดีเลยก็คือการ freeze หรือแช่แข็ง การแช่แข็งต่างจากการแช่เย็น เพราะการแช่แข็งที่ดีนั้น อุณหภูมิต้องต่ำกว่า -18 องศา เพราะจะทำให้การถนอมอาหารนั้น สามารถอยู่ได้นานถึง 2 ปีเลยทีเดียว ขณะที่การแช่เย็นแบบตู้เย็นในบ้านเรานั้น อุณหภูมิเพียง -5 องศา ระยะเวลาการถนอมอาหารก็จะสั้นกว่า อาหารประเภท frozen food
การหมักดอง ที่เรารู้จักกันดีก็จะเป็นพวก ผักกาดดอง กระเทียมดอง ขิงดอง แตงกวาดอง ผักเสี้ยนดอง บ๊วยดอง การหมักดองประเภทนี้มักจะใช้กับพืชผัก โดยการหมักในน้ำเกลือ หรือน้ำส้ม หรือการดองอาหารทะเลแบบ หอยดอง กั้งดอง ปูเค็ม ฯลฯ กรรมวิธีก็เพียงแต้มเกลือกับน้ำให้เดือด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วนำมาราดจนท่วมสิ่งที่เราต้องการดอง จากนั้นก็ปิดฝาไม่ให้อากาศเข้าได้ หมักทิ้งไว้ประมาณ 7 วัน ถ้าต้องการดองให้มีรสหวานด้วย อย่างขิงดอง ก็เพียงแต่เติมน้ำตาล น้ำส้ม เข้าไปด้วย ก็จะออกไปทางรสหวาน หรือสามรส ส่วนการหมักเกลือก็แทบจะเป็นเหมือนวัฒนธรรมพื้นถิ่นของทุกภาคของคนไทยไปแล้ว อย่างพวก ปลาร้า ปลาจ่อม น้ำบูดู หนาง จริงๆ แล้วกรรมวิธีถนอมอาหารแบบนี้ทำกันทุกภาคคล้ายๆ กัน แต่ชื่อเรียกแตกต่างกันไปเท่านั้นเอง
การเชื่อม ส่วนมากนิยมใช้กับผลไม้ เพราะความร้อนและน้ำตาลจะยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ดี จำพวกมันเชื่อม สาเกเชื่อม ลูกตาลเชื่อม ขนุนเชื่อม ฯลฯ การเชื่อมหวานแบบนี้จะสามารถเก็บถนอมอาหารได้เป็นระยะเวลานาน แล้วก็ยังมีการเชื่อมแห้ง หรือที่เรียกว่าการฉาบ ด้วยเหมือนกัน การฉาบจะเคี่ยวจนน้ำตาลงวดกว่าการเชื่อม เคี่ยวจนน้ำตาลเกือบจะจับตัวเป็นก้อน แล้วเอาผลไม้ต่าง ๆ ลงไปคลุกเคล้า ที่เป็นที่นิยมก็คือ มันฉาบ กล้วยฉาบ
การแช่อิ่ม การแช่อิ่มก็คือการหมักดองโดยใช้น้ำตาลแทนเกลือ และส่วนใหญ่จะใช้กับผัก ผลไม้ที่มีรสขื่น ๆ หรือรสเปรี้ยวจัด ๆ ในวิธีโบราณอาจจะกำจัดความเปรี้ยวก่อนด้วยการเอาไปแช่น้ำปูนใส แล้วค่อยมาแช่น้ำเชื่อม แล้วปิดฝาให้สนิท ไม่ให้อากาศเข้าได้ ระยะเวลา 4-7 วัน ผลไม้ที่นิยมแช่อิ่มก็จะได้แก่ มะกอก มะดัน มะยม มะม่วง มะขาม
การตากแห้ง ตากแดด น่าจะเป็นวิธีการถนอมอาหารที่ง่ายและประหยัดที่สุดแล้ว โดยจะนิยมใช้กับอาหารทุกประเภท ตั้งแต่เนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ กรรมวิธีก็เพียงแต่เอามาตากแดดจัด ๆ เพื่อไล่ความชื้นออกจากอาหาร เพราะการโดนแดดจัด ๆ นั้น จะทำให้จุลินทรีย์ในอาหารตาย ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ ทำให้สามารถเก็บไว้ได้นาน ไม่เน่าไม่เสีย ที่เป็นที่นิยมทำกันมากก็คือ ปลาแห้ง หมูแดดเดียว เนื้อแดดเดียว ผักกาดตากแห้ง กล้วยตาก
การถนอมอาหารนั้นทำให้เราสามารถเก็บอาหารต่างๆ ไว้ได้นานโดยไม่ต้องแช่เย็น แต่ก็ต้องคำนึงถึงความสะอาด ถูกหลักอนามัยด้วยเช่นกัน ในครอบครัวสมัยใหม่การถนอมอาหารอาจไม่เป็นที่นิยมเท่าใดนัก แต่บางครั้งการเก็บอาหารอย่างดี รู้วิธีรักษาสภาพอาหาร รู้จักประยุกต์ปรับใช้ ก็ถือเป็นการถนอมอาหารให้ยืนยาวกว่าปกติได้ด้วยเช่นกัน อย่างการห่อผักผลไม้ด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์ การคั้นน้ำมะนาวแช่เย็นไว้ก่อนจะถึงหน้าร้อนที่มะนาวแพง การแช่แข็งเนื้อหมู เนื้อวัว ในถุง หรือกล่องพลาสติกโดยการหั่นแยกให้พอดีต่อการทำอาหารในแต่ละมื้อ การไม่ต้องล้างไข่ไก่ การเก็บหอมกระเทียมไว้ในถุงตาข่ายระบายอากาศ การแช่ใบมะกรูดเพื่อไล่แมลงในถังข้าวสาร การเก็บผักในถุงซิบล็อค หรือกล่องพลาสติก หรือการใช้ฟิล์มห่อหุ้มผลไม้ วิธีการเหล่านี้ล้วนเป็นการถนอมอาหารให้เก็บไว้ได้อย่างยาวนานขึ้น
