จากกรณีสื่อสังคมออนไลน์เผยแพร่วิธีการเปลี่ยนน้ำมันเก่าที่ใช้แล้วให้กลับมาใสเหมือนเดิมด้วยการเติมแป้งสาลีผสมน้ำ ทำให้คนกังวลว่าจะมีอันตรายหรือไม่? การนำน้ำมันปาล์มจากครัวเรือนและร้านอาหารริมทางที่ผ่านการทอดปลา เนื้อสัตว์ต่างๆ และเกี๊ยวกรอบ มาตั้งไฟอ่อนๆ แล้วเติมแป้งสาลีผสมน้ำลงไป เพื่อให้แป้งจับเอาคราบดำและตะกอนต่างๆ นั้น จากผลการวิเคราะห์แสดงให้เห็นว่า กรรมวิธีเปลี่ยนน้ำมันเก่าที่ใช้แล้วให้ใสเหมือนใหม่ ด้วยการเติมแป้งสาลีผสมน้ำ ไม่สามารถปรับปรุงคุณภาพทางเคมีของน้ำมันเก่าที่ใช้แล้วให้ดีขึ้นได้ และน้ำมันเก่าที่ทอดซ้ำหลายๆ ครั้ง ทำให้เกิดสารโพลาร์ในปริมาณสูงขึ้นอาจก่อให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพ
“เพื่อสุขภาพของผู้บริโภคควรเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับวิธีปรุงอาหาร เช่น การทอดแบบน้ำมันท่วมที่อุณหภูมิสูงและใช้ระยะเวลานาน ควรใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวต่ำ เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว น้ำมันหมู ส่วนการทอดหรือผัด สามารถใช้น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันรำข้าว น้ำมันเมล็ดทานตะวัน น้ำมันคาโลนาหรือน้ำมันเมล็ดชา แต่ถ้าหากปรุงสลัดควรใช้น้ำมันมะกอก เป็นต้น และไม่ควรทอดอาหารโดยใช้ไฟแรงเกินไป ควรซับน้ำบนผิวอาหารก่อนทอด เพราะน้ำจะเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมัน และควรเปลี่ยนน้ำมันบ่อยๆ”
นพ.โอภาส การย์กวินพงศ์
อธิบดีกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์
จากการตรวจวิเคราะห์เพื่อเปรียบเทียบคุณภาพทั้งทางกายภาพและทางเคมีของน้ำมันก่อนและหลังการทำให้ใส ได้แก่
1.สีและตะกอน
2.ค่าของกรด ซึ่งบ่งชี้คุณภาพของน้ำมัน
3.ค่าเพอร์ออกไซด์ ซึ่งบ่งชี้ขั้นต้นของการเกิดกลิ่นหืน
4.สารโพลาร์ บ่งชี้คุณภาพของน้ำมันทอดซ้ำ
พบว่า น้ำมันเก่าที่ใช้แล้วหลังผ่านกรรมวิธีดังกล่าว มีสีจางลงและตะกอนน้อยลง แต่ค่าของกรด ค่าเพอร์ออกไซด์ และสารโพลาร์ในน้ำมันก่อนและหลังการทำให้ใสไม่มีความแตกต่างกัน
ขอบคุณข้อมูล : สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.)
